酿好每一滴酱油！他“泡”在酱缸里坚守古法技艺
浙江在线6月12日讯（浙江在线记者 王艺潼）春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱，古法酿造的酱油，严格按照大自然的规律。
历经一年的日晒夜露才能装瓶进入市场，一瓶酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水。
眼下已经过了小暑，正是古法酿造酱油最忙碌的时节。充足的夏日阳光和温度，让酱缸内的微生物在酶的作用下，此消彼长，悄无声息地发生着微妙的变化。在吴兴区南太湖高新区老恒和酱油晾晒场内，整齐地排列着近万个酱缸，空气中充满了浓郁醇厚的酱香。
对于邢利民来说，晒场的每一口酱缸都如他的孩子一般，需要精心呵护。发酵期间的半年里，他每天都要来到晒场，穿行于酱缸间，通过望、闻、尝、翻酱等方式，来判断酱缸中酱醅的发酵程度。
24年前，刚走出校门不久的邢利民进入到老恒和酿造厂，成了一名酱油酿造学徒。从选黄豆开始，邢利民每天跟着师傅“泡”在酱缸里。由于从未接触过古法酿造酱油技艺，邢利民很兴奋，但是没过多久，他就体验到了其中的辛苦。不用机器，黄豆的清洗、浸泡到上锅蒸煮、拌粉和发酵，全得靠手工完成。
“首先要选择颗粒饱满的黄豆，洗好之后在水中常温浸泡。夏天浸泡6小时，冬天浸泡12小时。现在也会选择上乘的黑豆，因为蛋白含量更高。”邢利民说，泡好的黄豆经过蒸煮再放到木盆中与面粉拌匀，这时候动作要轻，既避免捣烂黄豆，又要让面粉均匀地包裹住整粒黄豆。
酱醅变成什么颜色才能达到翻酱？缸内酱醅温度是否适宜？在没有仪器检测的环境下，观色、手感、味觉、嗅觉，就是酿造匠人的“四大法宝”。先看，酱醅要变成暗红色为宜；再闻，有没有醇厚的酱香；再品，豆子是否成熟，酸度是否适宜一尝便知；而酱醅的湿度、温度，全凭一双手来感受。
“在整个酿造过程中，酱料的发酵是影响最终酱油成品最关键的因素。而翻酱就是最考验水平的一个环节。”邢利民说，那时候师父不会手把手教授，全靠个人用心观察，用师父的话来说，那就得全靠自己“悟”。邢利民说，翻酱很讲究手法和力道，把缸底近一米深的酱醅翻到表层，既要让上面的盐水和下面的酱料掉换个位置，又不能把豆子弄破，这一环节没有看上去那么简单。
一开始，邢利民在众多学徒中并不拔尖，他经常把酱缸里的酱醅翻成一团浆糊，没少挨师傅批评，但不服输的他暗自下了决心，“别人能做好的，为啥我做不好！”从那以后，每次当师父翻酱时，他就目不转睛地盯着师父的手。慢慢地他摸索到了一些诀窍，按照师父的手法，遵循自内而外的原则，将底部的酱醅翻至酱缸表层，掌心用力，下压靠近身体一侧的酱醅。“我的秘诀就是两个字——多练！”
日出前是翻酱最好的时间，因此邢利民总是会在一大早赶到晒场开始翻酱，一翻就是一个多小时。好学、勤奋、能吃苦，邢利民身上的这些闪光点得到了老师傅们的肯定。当了两年多的学徒后，师父放手让邢利民负责整道酱油酿造的工序。
2013年，已经独当一面的邢利民参与完成了太油酿造工艺的创新研发。太油是酱油的升级版，特级酱油的氨基酸氮含量为0.8mg/100ml，而太油的最高的氨基酸氮含量可以达到2.0mg/100ml。“太油的制作工艺其实已经流传了百年，基本工序和普通酱油差不多，但是要发酵两次，要经过两年时间才能出油。”邢利民说，为了提高太油中氨基酸氮的含量，他和企业其他部门成员成立了攻关小组，经过了一年的实验，研发出氨基酸氮含量最高且杂质最低的新型太油。“当时三伏天，我们每三天就要去酱缸检查发酵程度，非常辛苦但很值得。”邢利民说，这次的成功研发，为企业重新擦亮了太油这块“老字号”招牌。
这项古法酱油酿造工艺前几年还吸引了《十二道锋味》剧组前来体验。经过时间沉淀的味道，才会愈发醇厚。邢利民说，2017年，老恒和酿造技艺已列入省级非物质文化遗产，他希望更多的人了解古法酿造技艺，将传统工艺传承下去。
