浙江在线4月1日讯（浙江在线记者 孟琳 叶诗蕾）在湖州，春天的时令美食实在是多，但要说最能代表湖州春天滋味的还是一碗腌笃鲜

腌笃鲜

　　春风拂过，新笋上市，一锅春天里的腌笃鲜，勾起了老湖州人满满的回忆。它融合了鲜肉、咸肉和春笋，熬成一锅浓白醇香的美味菜肴。这道菜家家户户的做法多少会有不同，但有个共同点，那就是鲜得让人眉毛掉下来！

　　这道江南一带最具人气的美味怎么烧最经典？本期《食城记》请来了湖州宾馆的行政主厨楼军，他来和大家一起探讨腌笃鲜的烧法。

“腌笃鲜”的“笃”就是小火焖煮的意思，是由汤汁煮开、翻滚时发出的”咕嘟咕嘟“的声音的拟声词而来。

　　楼大厨说，“腌笃鲜”这个名字就是这道菜所使用的的食材。腌，就是指腊月里腌制的咸肉；笃，就是小火慢煮时候发出的“咕嘟咕嘟”的拟声词，在吴语中用“笃”来形容小火焖炖；而鲜，自然指的是鲜笋和鲜肉。把春笋、五花肉和咸肉一起放在锅里煮出来的美味，就是腌笃鲜。

各食材参考比例

　　腌笃鲜这道菜做法虽然简单，但是对于食材的要求却颇高。楼大厨透露，一锅腌笃鲜是否成功，春笋的选材很要紧。用来做腌笃鲜的春笋最好选用湖城云巢山周边的黄泥白壳笋，又称“菰城毛笋”。个头要稍微大点的，不老不嫩。若是太嫩了，笋肉就缺少纤维感，没啥吃头；要是太老了，嚼着就费牙。然而，做腌笃鲜的时候并不需要整根笋，用笋身就可以。勤俭的老湖州人会用鲜嫩的笋尖做成馅，包在馄饨、饺子或千张包里。

腌肉、鲜肉和笋都要切成麻将牌的形状和大小。

　　腌肉选用上一年腌制的猪肉为好，鲜肉则是多选用肥瘦相宜的五花肉。

　　在烹饪前，先把新鲜的五花肉放进大火烧开的锅内用水焯一下，去掉肉本身的腥味。

　　然后，再分别将三样食材切成麻将牌大小的块状，待所有食材准备妥当后，就可以入锅烧了。大厨选用的是一个大锅，将原料放进去后，加冷水。“冷水一定要多，中间不加水，因为要‘笃’半个小时，最后的半汤才能确保原味。”大厨一边手上麻利地把食材一股脑放进锅里一边叮嘱，“一开始要用大火‘笃’，这样食材里的蛋白质等营养物质才能被析出来到汤里。”

开始时需用大火”笃“，这样能快速把食材里的营养物质析出来。

　　盖上锅盖焖炖，没过几分钟，大厨会掀开把表面的浮沫和油脂撇掉，大约20分钟以后，锅内的汤汁逐渐变成了醇白色。约30分钟后，用碧油油的青菜加以点缀，一锅鲜香四溢的腌笃鲜就出锅了。此时，咸肉不会过咸，五花肉的味道也不会寡淡。春笋吸收了两种五花肉的咸鲜，天生的清丽鲜美被愈加的激发出来，赋予了这道不加任何调味料的家常汤品天赐的美味，激发人的食欲。

无需加调料和葱蒜，只需青菜点缀即可。

　　乳白浓稠的汤水、酥烂的鲜肉、喷香的咸肉，清香脆嫩的笋，还有在微稠的汤汁间浮沉的青菜，每一样都让人馋涎欲滴。盛上一碗腌笃鲜，别急着吃肉，细细咀嚼一块春笋，小小啜一口鲜味浓厚的汤，再徐徐咽下，湖州的春天便化作了唇齿间一声满足的叹息。

　　楼军简介：

湖州宾馆行政总厨楼军

　　楼军是湖州宾馆行政总厨兼餐饮部经理。在餐饮界工作近30年，擅长烹饪湖州老法菜，是国家职业技能鉴定高级考评员。他曾先后荣获湖州金厨大师、浙江省餐饮业杰出厨师长、浙江烹饪大师、浙江餐饮业金鼎杯浙菜金牌大师、浙江省首批“德艺双馨优秀厨师”等荣誉称号。