浙江在线3月4日讯（浙江在线记者 王艺潼 朱彦超）都说一方水土养一方人，不同地域孕育的美食也各有特色，因此，家乡美食也成了游子们唤醒对家乡记忆的载体。不同于精致温柔、讲究浇头丰富的湖州细面，以劲道、粗犷、弹力十足著称的西北手工面也俘获了大批食客的胃。兰州牛肉面，作为中国十大面之一，是西北面的代表，因为盛面用的是十几寸的大碗，因此牛肉面也被当地人称之为“牛大碗”。

　　牛肉拉面

　　作为一名在湖州工作生活的兰州娃，记者每次回家的第一件事绝对是来上一碗“牛大碗”。在嘈杂的面馆内，等待吃面的人扯着嗓子喊着“师傅，二细辣子多些”“我要大宽，萝卜多些不要香菜”。在热气氤氲的蒸腾中，拉面师傅挥动手臂，几秒钟的功夫，一碗粗细均匀的面条就被扔进煮沸的大锅内，一分钟不到一碗面就能出锅。最近在湖州街头，记者发现了一家地道的牛肉面馆，不仅所用的食材都来自西北，连拉面师傅也是地道的兰州人。

 

　　手工拉扯的细面，一筷子挑起的面条能拉很高不会断。

　　在新华府小区边上一家叫“福碗记牛肉面”的店内，记者见到了正在忙活的拉面师傅。店内装修宽敞亮堂，墙上绘有人们手捧“牛大碗”大口撩面和拉面师傅扯面的漫画，十分接地气。在端面窗口，几块木板上分别写着“二细”“三细”“大宽”“韭叶子”。一面一性格，正宗的兰州牛肉面的面条形状并非只有一种，而是有粗细、宽扁不一的十几种，不同的面条形状代表着不同的脾性。“大宽”生猛粗犷、“二细”稳中有力、“三细”温柔细腻、“毛细”则细若发丝。“一般男士喜欢吃有嚼劲的‘大宽’和‘二细’，老人和孩子偏好易吞咽、易消化的‘毛细’、‘三细’，十来种面条形状总有一款满足你的需求。”福碗记老板蒋春林介绍。

 

　　牛肉面面条形状有十余种，圆的扁的都有，因为宽度和韭叶一样，这种面条形状被称为韭叶。

 

　　老板蒋春林

　　蒋春林是湖州人，他与兰州牛肉面的缘分还得追溯到五年前。当时他调至兰州工作，尝到了当地牛肉面的味道后，便喜欢上了这碗粗犷豪爽的面。“汤清肉烂面香，我每次吃连汤都要喝个大半碗。”回到湖州的蒋春林对牛肉面还是念念不忘，于是去年年底，福碗记牛肉面店开张了。老蒋说，用20斤黄牛肉、牛骨加上十几种食材组成的秘方，需熬制7个小时才能熬成高汤，这是牛肉面好吃的精华所在。面粉选用的是河套平原的高筋面，揉面过程中加入一些蓬灰，煮出来的面黄亮又有弹性。

　　拉面师傅钱田刚

　　揉好的面团在拉面师傅手中来回对折，几秒钟的功夫一团面就变成了根根粗细均匀的面条。“圆的扁的宽的细的，面团的变幻秘诀就在我们对折时指头和掌心的配合间。”从事拉面工作12年的钱田刚说，面条在他手里变幻样式，两臂用力一甩，面条撞击案板，随后瞬间弹起并发出“bangbang”的声音。“每个人要吃的面条形状不同，尤其人多的时候手里头的活一定要快，我一分钟内能拉四五碗面吧。”大火煮沸锅内的水，面条在锅内翻滚，捞面、舀汤、放牛肉、白萝卜，浇上芝麻红辣椒油，最后再撒上一把翠绿的葱花、香菜，一碗面就被端上了桌。

 

　　翠绿的葱花、香菜，以及用三种辣椒芝麻制成的辣椒油红亮鲜香。

　　“牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄。”蒋春林说，这五点指的就是牛肉面汤清不浊，萝卜切片提味透白，用三种辣椒和芝麻的油泼辣子红亮麻香，葱花香菜新鲜翠绿，最后煮出来的面黄亮有韧性。“夏天的时候吃上一碗大汗淋漓特别过瘾，冬天钻进面馆张大嘴在哈气中吸溜着面，一碗面下连汤下肚，特别落胃，整个人都暖和了。”老蒋说自己的新年愿望就是让更多的湖州人在家门口就能吃上地道的兰州牛肉面。

　　【福利社】

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　　福碗记牛肉面地址：吴兴区新华路新华府小区门口