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学习贯彻十九大精神 新时代 新征程

酸!湖州这个男人38年陪着醋坛子

发布时间:2017-06-30 15:05:52 来源: 太湖人家视觉微信公众号 吴建勋

  (原标题《38年陪着醋坛子,这个男人,很酸……》)  

  玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名,是江南地区的特产。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。百年老字号湖州老恒和酿造有限公司,酿造玫瑰米醋有130多年历史,独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产,今年67岁的李水荣是玫瑰米醋酿造传承人。  

  酿醋是要讲究时节的。立夏后的江南迎来梅雨,温润潮湿。李水荣知道,又将迎来酿造玫瑰米醋最好的时机。他也要开始一年中最忙碌的时节。  

  上好的稻米浸一周左右,再拿去蒸熟。每年的五月中旬开始,“老恒和”开酿玫瑰米醋,浸米、蒸饭、投料,随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月才是投料时间。今年,“老恒和”投料达到300万斤。  

  在“老恒和”,玫瑰米醋的制作一直沿用着古法技艺。尽管如今规模化生产的需要,蒸饭和淋饭工艺已由机械所替代。但“老恒和”里,至今仍保留着这种最古老的饭甑蒸饭工艺。  

  师傅们将蒸好后的米饭倒入一个个陶瓷大缸。忙碌时节,工人们每天要蒸上万公斤的稻米。玫瑰米醋的酿造要经过自然发酵,糖化、酒化、醋化等40多道工序,历时几年酿成。  

  蒸饭倒入缸中,师傅们用手摊铺均匀,中间还要挖出个洞来,用来增加饭和空气的接触面,这样米饭才能发酵均匀。保持发酵均匀是玫瑰米醋酿造的关健。  

  待温度降到45度,再用稻草编织的草缸盖上。酿醋车间的几千个醋缸,个个都盖着这样的草缸盖。玫瑰米醋的奥妙就藏在这草缸盖里,它除了保温,还会吸附醋缸里的微生物,有助于发酵菌种生长。  

  酿醋师傅要不时轻拍草缸盖,让盖上的微生物更多落到醋缸里。草缸盖还要经常调换,让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。车间里,存贮的草缸盖达上万个。草缸盖越老,发酵菌种越丰富。  

  两天后,饭的表面就开始“生花”,五颜六色,成了“彩虹饭”。李水荣说,这些“花”其实就是糖化的菌丝,是空气中的红曲霉菌、醋酸菌等天然多菌种。这种古法酿醋工艺,奇特的就是不添加任何人工菌种,完全是利用江南梅雨季节独特的气候条件,通过空气中多菌种微生物落缸发酵。  

  菌丝生长越来越旺,李师傅要不断地用毛刷子轻轻拍打,控制菌丝分布均匀。一缸醋的好坏全靠这些“花”起作用。菌丝控制得不好,一缸醋可能就费了,而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。  

  醋的发酵,得益于空气中的一种醋酸菌,醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。差不多再过一周时间,米饭糖化酿水产生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭表面回淋,以增加各种酶的活力。  

  大约18天后,往缸内加水,进入液体发酵。时间、温度、火候,一样都不可轻视,李师傅要每天注意缸面醋酸膜的生长、嗅缸内气味、观察缸内液色的变化。几十年的经验,李水荣懂得如何利用好这一季气候变化,引导微生物发酵的走向。  

  每天一次的开耙是项力气活,67岁的李水荣依然身手矫健。翻动使得温度上下保持均衡,也让醋酸菌能够和氧气充分接触。天气好的时候,李师傅还要将盖子轮番日晒,让紫外线帮着杀死有害微生物。  

  李水荣所在的“老恒和”如今是全国生产规模最大的玫瑰米醋生产企业,这一季投料大米近300万斤,光醋缸就超过1万只。规模化的生产,除了蒸饭、压榨采取机械替代,其余环节一直恪守着古法传统的工艺。  

  接下来的6个月,根据天气变化,李水荣重复着草缸盖掀起,盖上,翻缸,开耙一个个动作。直到11月,方可出醋。但出醋后仍须交给时间来转化。经过3年以上的陈酿,才算是正宗玫瑰米醋。  

  醋的好坏,贮存的年份,以至于酸度有多少,李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻,一试便知。醋缸里静静的发酵,转化,对李水荣来说,一切充满了想象。“等到一缸醋出醋时,就像自己的孩子一般,令人欣喜。”李水荣说。

  李水荣记得,从学徒第一天师傅就告诉他“做醋先做人”的道理:用良心做醋。开坛的那一刻,李水荣总是第一个尝醋的人,这个动作包含某种仪式感:得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌。每一坛醋都必须先品后出,这是酿醋人对醋的负责。李水荣如今也这样苛刻地要求徒弟们谨记。  

  醋香柔和,鲜而微甜,不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味,这是玫瑰米醋最大的特点。古法工艺酿造,更是保持了醋的“原味”。今年,老恒和古法玫瑰米醋产量将达到上万吨。几乎占了全国市场的三分之二。让李水荣引以为傲的是,去年,他酿的玫瑰米醋还端上了G20峰会的国宴餐桌。

  做了半辈子醋,李师傅笑着说,自己的浑身上下都浸透着一股酸味。对这些微小生物的运用,李水荣早已得心应手,这一切源自于师傅的心手相传。从1980年进厂做醋,直到退休,李水荣始终离不开醋坛子。

标签:老恒和 醋编辑:徐坊
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