清明螺蛳赛肥鹅 湖州“朝奉先生”教你怎么吃

　　浙江在线3月20日讯（浙江在线记者 徐坊 通讯员 沈娟）进入3月，天气回暖，各种各样的春季美食开始悄悄爬上我们的餐桌。除了香椿头、马兰头、荠菜外，在泥塘里蛰伏了一冬的螺蛳也开始爬出来了，成为这个季节最受欢迎的美食之一。

　　一方水土养一方人，江浙人爱吃螺蛳，而且最爱清明前的螺蛳。

　　湖州民间自古就有“清明螺，肥似鹅”和“清明螺，顶只鹅”的说法。这是因为清明前的螺蛳在土里攒了一个冬天的能量，正是最为肥美的时候，肉质嫩，有嚼劲。而清明过后螺蛳开始产卵，肉质就会萎缩，相比之下味道就差许多了。

　　从河里新鲜摸上来的螺蛳要用清水养两天。螺蛳的胆子特别小，只要周围一有动静，马上就会躲进壳中。等没动静时，它们就会把身子贴在盆壁上面慢慢往上爬。等到要吃的时候，专捞那些爬在壁上的螺蛳，剪去尾端，加入葱姜辣椒爆炒，就是一盆好菜。

　　每年的惊蛰过后到清明之前，是江浙地区百姓吃螺蛳的旺季。这两天，湖城各大菜场里螺蛳普遍在7块钱一斤。买上一斤，差不多可以炒上满满一盘。一盘螺蛳、一盘春笋，二两小酒，成为春天最家常的享受。            

　　螺蛳的烹饪方法形形色色，有酱爆螺蛳、醉螺蛳、腌螺蛳、蒸螺蛳等等。在湖州，酱爆螺蛳是最常见的烧法，做法也很简单。锅里放适量的油，待滚烫后，放入细细的姜丝炒香，然后螺蛳倒入锅中翻炒一分钟，加黄酒、甜面酱。继续焖烧二分钟，最后撒上葱花既可，未等开锅就已满厨皆香。从汤汁中拨出一个，螺肉伴着汤汁吸入口中，鲜味浓烈，鲜嫩滑爽的口感会让人久久难忘。

　　螺蛳怎么吃？在湖州可大有讲究。湖剧表演艺术家高兴发演绎的“朝奉先生吃螺蛳”，可谓是湖州人啜螺蛳的标准打开方式。

　　高兴发在表演湖剧《卖青炭·朝奉吃菜》选段“吃螺蛳”。

　　剧里那位戴着老式眼镜和瓜皮小帽的红鼻头“朝奉先生”，身穿黑大褂，抿一口酒吃一口菜。演到吃螺蛳时，只见他将大拇指和食指捏在一起，放到嘴边，发出“嗦”的一声。然后两个手指分开往后一甩，扔掉螺蛳壳。再拿起一个，放到嘴边啜。

　　几次三番，朝奉先生啜螺蛳的速度越来越快，动作越来越娴熟，表情也越来越惬意。

　　朝奉先生可是个讲究生活品质的人。在江浙一带熟谙风土掌故的老人口中，朝奉是对所有商人的谐称。湖剧《朝奉吃菜》中，朝奉先生吃早点，桌上摆了八个荤素搭配营养丰富的菜，其中一盘就是炒螺蛳。咪一口黄酒，啜一个螺蛳，吃到停不下来，足见螺蛳的美味程度。这也是当地普通老百姓吃螺蛳的真实写照。

　　但是，很多外乡人吃螺蛳就不会啜，只好用牙签将螺肉挑出，加上新鲜的韭菜爆炒，味道鲜香爽辣，开胃下饭。还有人会做清蒸螺蛳、马兰拌螺蛳肉、荠菜螺肉羹、螺蛳粉、啤酒烧螺蛳肉、薄荷爆螺蛳、紫苏炒螺蛳、豆豉炒螺蛳等等。

　　韭菜炒螺蛳肉

　　中国人吃东西最讲究时令。无论哪种吃法，在这个暖风拂面的季节里，一盘螺蛳端上餐桌，本身就是生活中一种小小的仪式感。