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集卡抢礼③丨“浙里湖州”请你吃鸡大吉大利！

发布时间：2019-02-06 06:50:00 来源：浙江在线

　　浙江在线2月6日讯（浙江在线记者王艺潼朱彦超）新年吃鸡，大吉大利！

　　白斩鸡，不用油烹、腌制，连调料都不放，虽说做法简单，可皮黄肉嫩鲜美十足，很受食客青睐。《食城记》寻访到湖城一位中国烹饪大师，他做白斩鸡已经有16年。

白斩鸡和全色血汤

　　蔡荣林，湖州市吴兴区南街338号小绍兴酒家的总厨，从事餐饮行业已有27年。白斩鸡与全色血汤，是蔡师傅的拿手菜。

　　不同于广东一带的清远鸡，蔡荣林烧制的白斩鸡，从选材到做法和口感，都有着浓厚的江南特色。鸡选的是生长半年以上四斤左右的三黄鸡，从宰杀、蒸煮到最后切片剔骨都十分考究，烧出来的鸡肉鲜嫩入味，金皮白肉，色佳味美。

白斩鸡

　　记者在后厨看到，三黄鸡已洗净备用，案板上除了鸡肉和葱花、蒜末等食材外，没有其他酱醋香油等调味品。

　　待大锅里的水沸腾，蔡荣林将整只鸡放入沸水中，如涮毛肚般上下浸了三回。原来，经过高温沸水烫过的鸡肉，迅速在空中遇冷，能够让肉皮急速收紧定型。30分钟过后，蒸腾着热气的鸡被迅速放入冰冷的纯净水中冷却。“一定要选取恒温4℃的纯净水来冷却，冷热交替下的鸡皮既有弹性又不易破，肉质也会更加鲜嫩，嚼起来不会有干柴的感觉。”蔡荣林透露着秘诀。

　　白斩鸡选取的是去骨的鸡腿肉，每片鸡肉宽度均匀。切好后，一盘皮黄肉白味美的白斩鸡就装盘了，夹一筷子，蘸上秘制酱料送入口中，鲜！

　　除了鸡肉，鸡胗、鸡血、鸡肠也不能浪费，与浓郁的鸡汤相融合，一盆全色血汤就上桌了。冬日里喝上几口，浑身都暖和了不少。

热腾腾的全色血汤

　　摆盘里，一只精神抖擞颜色艳丽的“公鸡”吸引了我们的注意，“这是我用芋艿和胡萝卜雕出来的，要花大半天时间。”蔡荣林笑着指指那只栩栩如生的“公鸡”告诉记者，平时他爱钻研，为了让菜式玩出花样，一看到电视上或者书里有新奇的菜谱，就立马记下来，认真琢磨。

爽口湖笔蔬

仔排焖鲜鲍

　　在2008年的第六届全国烹饪技能大赛中，蔡荣林凭借一道鸡汁珊瑚鱼征服了评委们的味蕾，摘得金奖。将鱼肉切成一万多条长度一致的鱼肉丝，放入沸腾的油锅里将鱼肉丝炸至金黄出锅，根根牙签般粗细的鱼肉丝立在盘子中，配上一条条由胡萝卜雕刻而成的“小鱼”，整盘菜犹如一幅海底世界景象。“这是我受湖州百鱼宴中菊花鱼的启发，以太湖黑鱼为原料，研制出的一道创意菜。”蔡荣林回忆说。