煎炒蒸炸 看他如何用一条鱼做出一席菜

　　浙江在线11月25日讯（浙江在线记者 王艺潼 叶诗蕾）金满田，银满塘。丰收的季节，最不可辜负的莫过于自然馈赠的美食。在水乡长大的人，嘴巴时不时就想尝点河鲜，在湖城朝阳街道都市家园社区，就有着这么一家以鱼闻名的饭店。

　　龙菱大酒店是南浔区菱湖镇龙玲大酒店的分店，最大特色就是以菱湖水产为食材的特色鱼菜：酸菜鱼、汪丁羹、臭豆腐炒虾仁……名目众多，令人目不暇接。

　　“我们菱湖人世世代代养鱼、吃鱼，对鱼有着特殊的情结。”酒店的主厨杨新生做透了烧鱼的文章，用一条鱼就能做出一整席的菜肴。鱼头、鱼尾、边角料，物尽其用；炒、炸、蒸、煎、焖，一应俱全。

　　这不，就在酒店后厨，杨新生用一条7斤的草鱼向我们演示了“一鱼七吃”。

红烧鱼头

　　鱼头的做法最家常。起油锅放入姜蒜末煸香，鱼头剁块入锅翻炒后加入料酒、酱油、糖，待出锅前再加入醋，最后撒上葱花即可。

红烧划水

　　划水即鱼尾，由于经常运动，这个位置的鱼肉特别嫩滑。杨新生介绍，烹饪划水一般也以红烧为主，一来可以去腥，二来也比较符合湖州人喜好鲜甜的口味。

　　不过比起鱼头，红烧划水更考验厨师的技巧。将鱼尾片开，伸展成扇状，鱼肉之间其实只剩一层鱼片相连。只有把握好火候和颠锅的力度，才能保证大火翻炒后鱼尾不断。

　　出锅后的红烧划水色泽红亮、卤汁稠浓，夹一筷送入口中，肥糯油润、肉滑鲜嫩，令人叫绝！

三丝鱼卷

　　对很多人来说，鱼肚档是鱼身上最精华的部位，因为肉质软嫩，鱼刺也比较少。三丝鱼卷的做法很简单，肚档肉切片，裹进火腿丝、冬笋丝和香菇丝后做成鱼卷。蒸熟后，再淋上薄薄的一层芡汁，这盆晶莹剔透、嫩滑可口的三丝鱼卷就可以下筷啦！

　　“鱼卷里还可以加入青椒红椒丝，而用蒸的方法烹制则在锁住食材营养成分的同时，最大限度地释放了鱼肉和三丝的鲜味。”杨新生说。

糖醋鱼柳

　　鱼背肉相对刺比较多，油炸是不错的选择。只见杨新生将鱼背肉切成细条，裹上面粉、鸡蛋调制的脆皮糊，下油锅炸成鱼柳，最后淋上糖醋汁即可。

菱湖饭圆

　　饭圆是湖州人饭桌上的家常菜，菱湖特色的饭圆则是在猪肉中加入一定比例的鱼肉。“这个比例就是饭圆口感的关键。”杨新生介绍，如果想要饭圆松软一点的可以多加点鱼肉。

　　揉好肉圆后裹上厚厚一层糯米，放进蒸笼蒸个15分钟就可以啦！

鱼羹

　　一整席菜怎么能少了汤羹？杨新生拿起前面几道菜做完后剩下的带骨鱼肉说，这些“边角料”就是鱼羹的主要食材。

　　龙菱大酒店的鱼羹改良自杭州传统名菜宋嫂鱼羹。“宋嫂鱼羹用的是桂鱼，我们的做法更家常一些。”将鱼肉放入水中稍煮后捞出，然后用手将鱼骨、鱼皮剔除。留下鱼肉，加入鸡蛋、虾仁、姜汁、醋和芡粉蒸上一会，出锅后就是一碗鲜酸爽滑的鱼羹了。

鲜菱鱼茸

　　“湖中菱好鱼自肥。”溯源菱湖镇，除了鱼鲜，还有菱角。这道杨新生自创的鲜菱鱼茸，灵感就来源与此。

　　“当时我正在研发新菜，制作鱼茸的时候突然看见旁边有一只菱角。”杨新生灵光一闪，想到可以把鱼茸和菱角结合到一块。去皮剔刺的鱼肉碾成鱼泥后，加入菱角肉磨成的菱粉搅拌成鱼茸。将鱼茸放进特制的模具，做出菱角的形状。蒸熟后垫上黄瓜丝做点缀，一道兼具颜值和创意的美食就完成了。

　　鲜菱鱼茸味道清甜，餐末品尝正好解油腻。这道创意菜还曾在湖州市里的美食大赛中获奖，吃客们千万不要错过了！

　　“我从小就对烹饪特别感兴趣，小时候莫名爱看别人烧菜，能在厨房蹲上大半天。”杨新生认为，厨师应用各种手法烹调食物就像是打造艺术品，凭借灵感和专注烹制出色、香、味俱全的美食，这个过程成就感十足。

　　长大后的杨新生毫不犹豫地走上了厨师的道路。从饭馆打杂到配菜学徒，再到行政主厨，从业23年间，杨新生始终保持对烹饪的热情，如饥似渴地汲取相关知识和技巧。“我们这一行每个人都有一技之长，看得越多越发现自己的不足。”有时候为了研发新菜，杨新生常常会连续几天都无法休息，白天工作，晚上则查资料、问前辈，苦思冥想寻找灵感。在学习摸索中，杨新生的厨艺不断提升、精进。

　　看了那么多，周末聚餐，要不就去龙菱大酒店一饱口福吧！