“云围观”盯住万间后厨 湖州运用信息技术创新食品安全监管

　　浙江在线4月23日讯（浙江在线记者 肖淙文 李世超 通讯员 费烨）“等餐期间可以扫桌上二维码，手机上实时看后厨。”近日湖州南太湖新区渔人码头泊月湾餐厅开放堂食后，每完成一份点餐，店长丁建丽都会推荐顾客“扫码看后厨”。她直言，湖州“厨房革命”帮了大忙，“新冠肺炎疫情发生后，消费者害怕吃得不干净，怕工作人员不戴口罩，现在拿着手机能看食品加工全过程，吃得安心，吃得健康。”

　　南太湖新区滨河路小吃街全景图。图片由湖州市场监管局提供

　　“厨房重地，闲人免进。”在不少餐饮店铺的后厨，这是常见的标语。然而在湖州，更多餐饮店老板把后厨“晒”出来，成了“厨房重地，欢迎围观”。

　　来“围观”的人，是社会公众，行业协会和第三方平台；“围观”的事儿，是从商家采购原料开始到端上美味的全过程；“围观”的方式，是基于电子化监管、自动识别、大数据分析等现代科技手段。2018年9月，湖州按照大中型餐饮、小餐饮、微型餐饮、集体食堂、农村家宴中心五大类，发布全国首个《“安全、可视、健康”厨房建设规范》地方标准，启动了一场“厨房革命”。

　　小厨房里有大民生，一方面是新兴业态频出、老百姓对食品安全的诉求持续上升的“新情况”，另一方面是监管方式和理念亟待提升的“老问题”。“厨房革命”开展一年多，湖州后厨的“关键小事”解决的如何？记者前往调查。

　　全流程直播带来“眼见为净”

　　——消费者成为“云监工”

　　如果让湖州本地老饕推荐地道的餐饮小馆，位于南太湖新区滨河路小吃街的老福建馄饨码头必能上榜。这里曾经只“红”在口味，客人进店“眼不见为净”。如今落地窗替换了外墙，将店内照得敞亮，最“打眼”的，是不到20平方米的小店竟安装了6个摄像头，360°无死角呈现店内实况。另一家“添油加酱面馆”，老板娘严美巧更是将“可视化后厨”作为小店的卖点，该店近一周的平均直播时长击败82.4%的餐厅，督促她的是摄像头另一端一双双消费者的眼睛。

　　老福建馄饨码头店内的监控视频让消费者和监管者对后厨和店内环境一目了然。图片由湖州市场监管局提供

　　食品安全是最受百姓关注的领域，但也是矛盾最多的领域之一。在天煌大酒店质检部总监许琴琴看来，消费者和餐饮商家之间有“天然对立”。她已数不清多少次被顾客质疑：店里的鲜榨果汁是果粉勾兑的。但与高关注度相对的，是当地公众在食安领域较低的社会共治参与度，每当有食品安全事件发生，消费者的矛头往往直指监管部门，导致公信力下降，形成恶性循环。

　　群众日益增长的食品安全需求和不够透明的监管手段不相符。“消费者既是利益相关者和最终评价者，也应是一股强大的第三方监管力量。” 湖州市场监管局餐饮服务食品安全监督管理处处长吴燕燕说，保障食品安全只靠政府监管还不够，也要把顾客“请”进后厨，发挥公众监管力量。

　　后厨的可视化系统（图片由湖州市场监管局提供）

　　为了畅通消费者监管渠道，“厨房革命”开展后，湖州对全市2577家大中型餐饮单位，按照“可查、可视、可追溯”原则建设规范厨房，近8000家小、微型餐饮单位安装视频监控，通过“湖州厨房革命”APP，后厨直播、即时抓拍和实时点评全部对消费者开放。

　　“手机直播能看后厨里的所有事。”严美巧店里的餐桌贴着“厨房革命”的二维码。她会推荐进店顾客扫码观看后厨，餐后顾客可直接对后厨的满意度、餐具的清洁度等进行评价，遇到问题点击“直通老板”键，就能直接联系餐厅负责人。湖州市场监管局南太湖新区分局食药科监管人员程辰甚至收到过一份凌晨2时发来的群众举报，一位消费者通过观看后厨直播，发现夜宵店的厨师做烧烤时未佩戴口罩，便立刻截屏反馈给监管人员。

　　监管人员在滨河路小吃一条街指导餐饮店复工复产。记者　李世超　摄

　　在养老院、学校等领域，“看后厨得安心”同样适用。疫情之前，湖州东风小学一年级学生家长施怡，每到饭点都会习惯性打开学校食堂的后厨直播。“主要担心用的是不是劣等米、油，还有厨房工作人员操作是否规范。”施怡以前只能通过集体参观学校食堂的方式了解孩子用餐情况，但保不齐是“作秀”。厨房革命开展后，湖州703家学校（含托幼机构）、养老机构等集体食堂敞开大门，从封闭运作向学生家长、监护人开放转变。“孩子马上要复学了，亲眼看着食堂操作我们才安心。”施怡说。

　　探头的监控范围还拓展至乡村。南浔区南浔镇联谊村的家宴厨房去年接下50场宴会，今年负责人吴红英早早备好消毒物品和口罩，对于复工她很有底气。早在2018年，湖州就对全市271家农村家宴中心，在场地设置、设施设备、厨房可视等方面提出标准要求，解决家宴中心“没标准”的问题。现在，为了改变乡村厨师操作时的不良习惯，吴红英经常通过“厨房革命”APP给厨师们申请线上培训，建立奖罚制度，效果明显。“如今农村人也讲究，每次举办宴会，宴请人和一些客人都会用手机看后厨。”

　　从“厨房重地不得入内”到“公开透明公众监督”，“目的是做到让多数人管少数人，从根本上完成餐饮监管由传统‘内循环’到开放的‘外循环’的蜕变。”吴燕燕说。

　　食安指数倒逼“自我体检”

　　——商铺从“被监管”到成为治理主体

　　“老板，一碗青菜牛肉面。”不久前，食客陈嘉豪在添油加酱面馆点了一份午餐堂食。来这家面馆就餐前，他特意通过“湖州厨房革命”APP搜索这里的食安指数。“42.1分，155米范围内第2名，这环境吃着放心。”正如以前选餐馆会通过美食类的手机软件看口味、食材、服务。如今小陈更倾向于查询食安指数，了解后厨是否清洁、消毒是否到位、健康证明是否完备。

　　上传职工健康证（图片由湖州市场监管局提供）

　　支撑小陈们做出就餐决定的大数据，来源于商家每天都要填写的“体检表”。湖州南太湖新区天煌大酒店厨师长杨泉鑫上班后的第一件事，就是用“湖州厨房革命”APP进行“晨检”。点开“操作人员手部清洁”一项，绿色的五指模型虚框出现在屏幕，将手“套”在框内按下拍照键，指甲是否长短适中、干净清洁一目了然。再翻转镜头，拍下自己站在操作间的场景，一张合成后的自检照片新鲜出炉。晨检照遵循“五定”，上方有精确到秒的时间，下方记录定位、指定事项、确定情景和自检人员照片，杜绝企业伪造和补检的可能。

　　借助“湖州厨房革命APP”，餐饮从业者将纸质台账转化为电子台账。（图片由湖州市场监管局提供）

　　6个晨检项目完成后，他所在区的食药科工作人员的手机上就会同步收到上传的信息。此外，健康证管理、培训考核登记、进货查验记录、消毒记录、食品留样记录等十几项信息，都要求商家完成自检，从而形成量化分值。“以前我们一个月要登记20多本纸质台账，厚重又不便翻阅，现在全部启用电子台账，随时可查。”许琴琴说。

　　把后厨环境、服务流程等通过分数动态提供给消费者，在南太湖新区分局食药科副科长张雷眼中，这曾是“不可能完成的任务”。他所在的餐饮服务监督组共有3人，要负责区域内2500多家餐饮机构的食品安全。整个湖州市现有登记注册的餐饮经营单位24214家，但餐饮监管人员仅84人，市场主体快速增长与监管力量不足的矛盾突出。那些人工力量顾及不到的区域，便成为食品安全隐患滋生的温床。

　　“传统的‘用脚跑、现场看’的监管方式已无法应对新兴业态频出的市场环境。”吴燕燕说，餐饮业普遍存在行业准入门槛低、主体责任落实难、食品安全意识薄弱等问题。

　　通过启用“厨房革命”智慧监管系统，商家由被动督查整改，变为主动自检，餐饮店铺“吾日三省吾身”后，张雷身上的担子轻了许多。而目前正在试点的AI抓拍，更进一步解放监管人力。

　　在张雷接到的最近一起智能报警中，抓拍画面里一家酒店洗碗间内的工作人员未佩戴厨师帽和口罩。带有违规行为智能分析技术的摄像头，能自动识别后厨内不规范着装、玩手机、抽烟等11类违规行为，抓拍的图像直接传送至区域监管者和餐饮店负责人。“抓拍使从业者一刻不能松懈，现在智能报警的次数已经越来越少，上个月只有3起。”张雷说，从人工突破变为智慧战术，不仅提升了监管的科技含量，还拓宽了监管的维度。

　　互通互享形成“舌尖大数据”

　　——多部门、多平台从各自为战到共治大网络

　　眼下，随着餐饮业逐渐恢复营业，相对于堂食，不少小微餐饮店铺都将复工重点放在外卖配送。“食客们习惯了宅家，要重新燃起他们点外卖的热情，我们的操作流程得更透明。”老福建馄饨码头的老板说，如今打开饿了么等外卖平台，厨房革命的直播也嵌入其中，点外卖前可看到原料清洗、切配、烹饪到最后包装出餐的全流程。

　　第三方外卖平台上可以查看外卖餐饮后厨（图片由湖州市场监管局提供）

　　在商家界面植入视频直播链接，是湖州市场监管局与第三方平台合作的成果。2015年起，网络订餐风靡大江南北，尽管有关部门屡出重拳，仍难以避免一些黑外卖、黑作坊“春风吹又生”。“以前对网络平台存在一定程度的‘监管缺位’，食品安全信息未实现全面的互通共享，这是厨房革命必须‘补’的一块。”吴燕燕说。

　　经过与美团、饿了么、口碑等第三方平台沟通谈判，双方签订战略合作协议，建立联合审查制度，实现食品安全舆情、信息、投诉举报的联动处置。对达不到“厨房革命”标准的餐饮单位，外卖平台予以下线处理。目前湖州已有3211家餐饮单位在第三方平台后厨视频直播。

　　加强食品安全监管，是全社会的系统工程。正如第三方平台由曾经的被监管对象变成了共治的主体之一，厨房革命要构建的是各部门合力协作、餐饮联合监管的局面。老福建馄饨码头的蜕变正是在多部门合力监管之下完成的，在店内消费者看不见的角落里，有综合执法局安装的油烟在线监控装置、建设局安装的燃气泄漏自动报警装置，还有综合执法、商务、市监等部门共同推进的餐饮污水零直排建设。

　　监管人员为餐饮企业安装油烟在线监测系统。（图片由湖州市场监管局提供）

　　不少地区还建立多部门联合奖惩机制，将“厨房革命”评价结果与餐饮单位承接重大活动、参评守重守信、旅游评星评钻挂钩。去年，南浔区文广旅体局、市场监管局、度假区管委会等部门联合推出了景区智慧美食导览地图。进入“南浔古镇”等微信公众号智慧导览界面，6家参与厨房革命的优质餐饮店，被标注在地图上优先展示推介。“不少游客都是通过推荐找来的，这对我们是很大的激励，也让我们不敢松懈。”景区熟食店“浔蹄”的负责人说。

　　更多看似“跨界混搭”的协作在此次疫情中不断涌现。3月13日，许琴琴的APP上收到一条推送，泰隆银行湖州分行推出“餐饮防疫贷”，有需求的企业和个人都可申请办理，金融助力为不少小餐饮企业解了燃眉之急。这样的精准推送在疫情暴发后的第一时间就已上线，“湖州厨房革命”APP共向全市1万余户入驻单位点对点发送餐饮单位防控措施的警示5万条次，推送5期餐饮公告，餐饮单位劝退、延期或消费者自行取消聚餐16217桌，切断聚餐传播疫情的风险。

　　眼下，学生陆续复课，湖州市场监管局还与教育局合作，通过“厨房革命”APP实时监督全市学校食堂主体单位员工的健康信息，组织从业人员通过“五定”拍照落实个人健康自查，确保食堂从业人员健康上岗。

　　利用互联网思维改革监管方式，“厨房革命”后的湖州企业、监管机构、消费者、第三方机构发挥自己的禀赋优势，逐步形成食品安全治理的大网络。