桑柴土灶铁锅……他做的柴火羊肉只做外卖

　　浙江在线11月18日讯（浙江在线记者 吴丽燕 朱彦超）这几日，练市羊肉在美食纪录片《风味人间》第三集《滚滚红尘》中大火了一把。

　　“立冬过，吃羊肉”，每年秋冬时节，红烧羊肉的香气开始弥漫在南浔区练市镇的大街小巷。热一壶黄酒，吃一碗羊肉面，那是练市人一种独特的生活方式。

　　本期《食成记》，我们要给吃货们推荐的，就是当地赫赫有名的王财林“土灶旺”柴火羊肉。

通讯员 沈根发 摄

　　一阵秋雨一阵寒，连续两周的阴雨天气，湖州的气温也跟着降下来了。11月16日一早，当记者来到练市镇新华村王财林家的时候，他正在自家后面的老屋外切羊肉。

　　“现在还算清闲，早上切羊肉，下午烧就可以了。过年最忙，一天要切、烧20头左右湖羊，那会真是连喝水都顾不上。”王财林说。

　　今年53岁的王财林13岁便开始跟随祖父和父亲学习柴火羊肉烹制技艺，早些年和父亲哥哥一起帮乡亲们烧制农家喜宴。15年前，随着练市羊肉名气越来越大，王财林看准时机，注册了商标“土灶旺”，专门烹饪起了农家老柴火羊肉。

　　只见王财林将整只羊对半切开，然后除去内部的油脂。“现在的人吃得越来越健康，不喜油腻，所以里面就先要处理干净。”王财林一边切一边介绍。只见他将羊肉切成4×4公分见方的大块，大小很是均匀。

　　切羊肉是一个漫长的体力活，即便气温只有10℃，王财林一件薄薄的工作服就给对付了。这期间，他向我们介绍起选湖养的经验。

　　“一般我要的都是农家养的羊，雄性为上品，年龄要在一年左右。这样的湖羊品质最好，烧出来口感最佳。”那如何判断湖羊的年龄呢？王财林说，只要看湖羊的牙齿就行，一般一年左右的湖羊6颗牙齿都是完好的。

　　忙活了一上午，王财林将5头湖羊的肉全部切好整理好。吃午饭，他和妻子就开始为下午的烧制做准备了。柴火、佐料等一切就绪。 

　　在当地有句话叫“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，可见桑柴烧出来的羊肉有多美味。王财林烧羊肉选的同样是桑柴。“传统的湖羊都是用桑树砍下来的柴烧的，桑柴的余温可以帮助收汁。”王财林生着灶说道。

　　随后，王财林在大锅内放入清水，将切好的羊肉倒入冷水中。10分钟过后，锅内浮现大量的白沫，王财林细致地一勺勺舀干净，然后加入老抽、盐、糖、辣椒等佐料，而其中最关键就是祖传的秘制料包，那是爷爷辈传下来的手艺。 

　　烹饪过程中，王财林需要不时翻炒羊肉，保持每块羊肉受热均匀。而在土灶的一边，放着一个时钟，那是王财林用来把握烹饪时间的。待汤色渐渐变得金黄透亮，再用桑柴的余温闷上20分钟，红烧羊肉就可以出锅了。

　　出锅间，王财林接了一个电话，是一位海盐的客户打来的，因吃了朋友送他的“土灶旺”柴火羊肉特别好吃，想亲自开车过来买上几份。王财林的柴火羊肉就这样在口口相传中越来越有名，上海、江苏等周边地区的老顾客每年都会驱车而来，只为那一口最美味的湖羊肉。

　　王财林在自家的老房子中烹饪好羊肉后，都会送往练市镇上10多平米的小店，打包出售。外卖还特别放了红尖椒、姜末、蒜叶，顾客买回家只要再热上三分钟，撒上料包，各种香味融合在一起，味道最好不过了。

通讯员 沈根发 摄