这碗藏在水乡老街里的爆鱼面酥到骨子里
浙江在线1月21日讯(浙江在线记者 吴丽燕 叶诗蕾)爆鱼，始见于清末的《清稗类钞》：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”
在江南一带，每逢过节，家家户户的餐桌上必定有爆鱼，就连赶早的一碗浇头面，爆鱼也是不二之选。而湖州爆鱼面做得好吃的店，很多都藏在街边小巷中。
冬日清晨，61岁的梅水琴早早来到农贸市场，精心挑选了一条13斤重的青鱼。走过吴兴区东林镇泉益村新政桥，拾阶而下，沿着泉家潭老街往里走，她开了21年的老店就藏在这里。
流经店门口的这条港，当地人称为“杭州港”，年纪大点的老人说，这里曾是繁荣一时的水运中转站。如今“杭州港”岸边建起了凉亭，成了周围居民休憩的去处。梅水琴从店中拿出放鱼的桶和刀具，在亭子边准备开始做爆鱼的第一步——杀鱼。
“做爆鱼最好是青鱼，有‘非得青鱼不熏’的说法。因为青鱼体大肉肥，肉质比草鱼鲜美。”梅水琴料理活鱼的动作非常娴熟，一边处理鱼肚子里的内脏和黑膜一边说道。随后她拿起刀垂直于鱼背，将鱼切成了1.5至2厘米的鱼片。“鱼片切时厚薄要讲究，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。”
待切完鱼片，用清水洗净，然后撒上盐腌制40分钟使其入味。梅水琴说，有条件，可在太阳下晒两个小时，这样做出来的爆鱼不仅又香又酥，色泽还很好看。
在等待鱼腌制的过程中，梅水琴的女儿姚莉萍已经生起炉子起油锅了。“油要多点，以能让鱼浮起来为准。”几年前，姚莉萍看到妈妈店里生意忙，也辞职回来帮忙了。油热之后，她便将鱼块放入锅中，“滋滋”的响声随之而来。青鱼肉易碎，不宜多翻动，由于油多，基本不用翻面，也减少了鱼肉碎开的可能。10分钟后，看着颜色渐渐变黄，姚莉萍将炸好的鱼捞起来沥去油放置一边。
刚炸好的爆鱼色泽金黄，香味诱人
好吃的爆鱼，一定要入汤烧煮过才够味！
一锅爆鱼炸好，梅水琴在一旁炉灶上忙开了，加入葱姜蒜、料酒、酱油、白糖、精盐等调味料，将炸好的鱼块放入锅中并加上适量冷水，用小火煮15分钟，出锅盛入煮好的面条上，根据个人喜好加入咸菜或撒上葱花，就可以端上桌了。
当第一口吃上那吸饱了汁水、鲜甜香醇的爆鱼，就连不爱鱼的人吃来，也会觉得酥脆鲜嫩、酸甜可口。
爆鱼面好吃，可做起来并不简单，61岁的梅水琴和女儿每天2点就要起来准备食材了。每天来店里吃面的人不少，有些老年人起得早，不管春夏秋冬，都会早早来店里吃早茶谈天说地；有些司机，来这里吃上一碗热乎乎的面开始一天的工作……梅水琴的店里还有馄饨和其他浇头面，但最受欢迎的，还是这碗爆鱼面。“一天基本能卖出七八十碗。”梅水琴说。
爆鱼面
小店的爆鱼面在附近一带小有名气，但是开店21年来，爆鱼面也仅从3元涨到了8元。至今，梅水琴都没给小店取一个好听的名字。她说，只要身体还不错，这家小吃店将一直在这里，随时欢迎大家来吃爆鱼面。
梅水琴
