浙江在线10月28日讯(浙江在线记者李世超 通讯员 卓树理)“腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就看见气泡‘笃笃笃’地四面冒起来，这样‘笃’上一夜，那个味道，棒得不得了。”午后，大多数人已经进入静谧的午休时光，安吉“百笋宴”创始人曹位钧的油锅还在“滋啦啦”作响，他在烹制的是自己最钟爱的“腌笃鲜”，“百笋宴”中最不容错过的菜肴。

腌笃鲜

　　“百笋宴”是在吸取千百年来安吉当地人烧笋的经验，运用现代烹饪手艺，即炒、蒸、熘、煮、煎、爆、焖、烩等多种方式，或只用竹笋烹制，或辅以各种荤素原料配合成菜。自1987年开始研发以来，“百笋宴”已增加到200多道菜，基本以安吉冬笋、春笋、鞭笋等十几种品种的笋为原料，已成为吴越美食文化中的一朵奇葩。

曹位钧

　　曹位钧说，能开发出“百笋宴”得益于自己记日记的习惯。“16岁经人介绍到孝丰机关食堂工作，开始学艺，洗碗、干杂活，点点滴滴都会以日记的形式记录下来。”曹位钧告诉记者，30多岁的时候，因为一次厨师培训，看到别人做的菜不仅味美，摆盘也好看，他就暗下决心，要在这个行业做出一点成绩来。于是，曹位钧就把记日记改成了记菜谱，把有特色的菜的制作方法全部记录下来。

用竹笋做的各种菜品。

　　作为一个移民大县，安吉菜融合了各种菜系的风味，却唯独缺乏独具本地特色的菜品，这让曹位钧深感遗憾。幸运的是，在参加湖州首届“百鱼宴”时，他获得了不少灵感。

　　“既然鱼能变化出百种菜肴，为什么安吉的笋不行？”回来后，曹位钧便开始梳理笋菜做法，并一一记录下来。有时候萌生出一种新做法，他就会立即用笔记下来。那段时间，不管到哪个地方，哪个餐馆，只要出现关于笋的菜的做法，他必点一份尝尝，取长补短。

硕果累累

　　1987年，曹位钧已整理出87道笋菜的菜谱，在当地颇具影响。“据史料记载，晋朝的戴凯之在《竹谱》中介绍过70多种竹子品种及不同竹笋的风味，宋代德清名僧赞宁在《笋谱》中记有80多种笋菜谱，在这之后，就没有系统的竹笋菜谱了，我就想把这个事情给延续下去。”

佛手油焖笋

　　1993年9月，曹位钧集多年笋菜制作经验，主编出版了《竹乡笋菜谱》，介绍笋菜121款，成为安吉“百笋宴”的雏形。1994年，他参加全国厨师培训班，其“百笋宴”代表作“鱼米之乡”“扇面笋斗”等笋菜被编入《中国名师菜典》。2001年，第二本笋菜谱《安吉百笋宴》出版时，已包含了222道菜肴。

曹位钧主编的两本竹笋菜谱。

　　2005年从安吉车辆厂招待所厨师长的位置上退下来后，曹位钧和儿子在老家孝丰镇上开了家专做竹笋菜的饭馆“竹苑楼”，一度吸引了不少老饕专程跑过去大饱口福。可没过几年，儿子就嫌开饭馆太累且赚不到多少钱，转行去做转椅了。

　　饭店关门后，曹位钧被安吉的一家度假村聘做餐饮总监，同时也开始给当地职教的学生上课，传授笋菜技艺。

　　2016年，曹位钧凭借拿手笋菜如愿获得了厨师界最高荣誉——“中国烹饪大师”的称号，实现了一辈子的梦想。虽然早已集各项荣誉于一身，不过对于曹位钧来说，他仍是那位初心不改的厨师。“现在年纪大了，就打算把技艺传给自己的徒弟们，希望通过他们，将安吉‘百笋宴’不断创新，发扬光大。”